需要焯水
因为芹菜经过焯水之后可以更好去除残留农药等。另外为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。当然，芹菜不焯水也能吃的，只是口感没有焯水后的好而已。不过，一般生活中芹菜做凉拌菜需要提前焯，做热菜不太需要焯，因为热菜在烹调过程中草酸等涩味差不多去除干净了。
芹菜在地里可以越冬，但需要采取一些措施来保护植株。
芹菜是一种半耐寒的蔬菜，能够在短时间内忍受低温，零下十几度也不会受冻害。但是，在冬季，为了确保芹菜能够正常生长并越冬，需要在土壤封冻前追施腐熟肥，提高土温，土表微干时覆盖薄膜，并且搭建塑料棚架防风保暖。这些措施可以有效地保护芹菜植株，避免受到寒风和低温的影响。
此外，芹菜需要在秋天播种、入冬前定植，促使生长。这样可以保证植株在冬季有足够的营养储备，以适应低温环境。
总之，采取适当的措施可以保护芹菜植株在冬季正常生长并越冬。
焯水好。虽然说芹菜生炒也可以食用，但是焯水会比较好一些。因为相对于生炒，焯水不仅可以将芹菜上面残留的农药去除，还可以将芹菜本身的涩味去掉，这使得炒出来的芹菜更卫生，口感也更好。