我觉得蒜发霉的地方切掉是能吃的，因为大蒜也是一种辛辣刺激性食物，虽然是有一部分发霉了，但是把发霉的地方切掉，其他地方不至于产生太大影响
大蒜发芽了也可以照常腌制腊八蒜，但是由于发了芽，蒜头会变疏松，口感也会差一点。大蒜按照蒜瓣的大小来分类可分为大瓣蒜和小瓣蒜，按照大蒜鳞茎解剖分类法可分为单层蒜衣变种和双层蒜衣变种，按照生态适应性分类法大蒜可分为低温敏感型、低温中间型以及低温迟钝型。
蒜变绿的过程主要受到低温和醋酸的影响。在蒜瓣满足腊八蒜变绿的温度条件，即10℃以下的环境中，大蒜中的休眠状态会被打破，激活蒜酶，进而发生绿变。
此外，醋酸的参与也是腊八蒜变绿的关键因素。因此，选择在冬季寒冷的时期制作腊八蒜，会更有利于实现理想的绿色变化。