不要只用糖色给卤菜上色，糖色只有红棕色，如果只用糖色上色，你的卤肉还没出锅就变黑了，建议大家使用黄栀子+红曲红+糖色来给卤肉上色，这样的上色效果最好，而且卤肉不容易发黑。
加酒与否主要取决于个人口味和偏好。在传统的卤肉配方中，一些人会加入少量的料酒来去腥增香。料酒的加入可以帮助去除肉中的异味，并为卤汁提供一些复杂的味道。
然而，如果你不喜欢酒味，或者出于宗教、健康或其他原因不食用酒精，完全可以不加酒来制作卤肉。卤肉的味道和口感也可以通过其他调料来达到。
最好根据自己的喜好和口味，适量调整卤肉的配方，使其符合个人口味。
乙基麦芽酚
香味改良剂，增香剂，分纯香型、焦香型。
纯香型：水果香味突出，稀释或调配成香精后添加剂各种不同的饮料、冷饮、酒类、面包糕点、酱油，中成药，化妆品以及各种烟用香料能明显提高果鲜味。可以抑制苦、酸、涩等味，获得最适宜的水果香甜鲜味。
卤肉增香膏
适用于酱肉、卤肉、高汤、火锅、卤鸭、卤鸡、卤牛肉等，增香剂的一种。
透骨增香粉（AAA）
著名的3A粉，适用于炒菜，烧烤，烤鱼，卤制品，肉制品等食品。