开平中秋风俗中吃濑粉的意义是表达团圆、祈福和感恩的心情。

首先，濑粉是一种以米粉、鸡肉、虾肉等食材制成的传统美食。在中秋节这个家庭团聚的日子里，人们通常会用濑粉来招待家人和亲友，意味着大家团圆欢聚在一起共度中秋佳节。

其次，濑粉在开平地区还有一种特殊的寓意。“濑粉”在粤语中音近“辣粉”，而“濑”与“列”发音相近。在开平话中，“列”有祈福的意思。因此，吃濑粉寓意为“以辣荤参佛”，希望以子孙满堂和事事顺利的愿望。

此外，濑粉也有感恩的象征。米粉象征着家庭的和谐与团结，鸡肉和虾肉则象征着丰富和幸福。通过与亲友共进濑粉，人们表达对亲情、友情和家庭的感恩之情。

综上所述，开平中秋风俗中吃濑粉的意义是团圆、祈福和感恩，寓意着家庭和谐、心愿圆满和对生活的感恩之情。