炖牛肉加胡萝卜是因为胡萝卜有助于提高食品的口感和营养价值。胡萝卜富含胡萝卜素和纤维素等营养成分，能够增加食品的口感，使得其更加鲜美可口。
此外，胡萝卜还含有大量的维生素C和胡萝卜素，这些营养素能够提高食品的营养价值，更好地满足人体的营养需求。
同时，在炖牛肉的过程中，胡萝卜的甜味能够中和牛肉的腥味，并且能够增加牛肉的韧性，让炖牛肉更加的软烂。综上所述，炖牛肉加胡萝卜既能增加食品的口感和营养价值，又能够让食品更加美味健康。
炖牛肉不能放当归的原因在于当归属于一种具有较强药物作用的中草药，其中的有效成分过多会影响人体内环境的平衡，对身体有一定的负面影响。
而牛肉作为一种营养丰富的食材在烹调过程中应该以保持原有的鲜美口感为主，并不需要添加中草药的药用功效。因此，炖牛肉时不建议加入当归，以免对人体造成不必要的风险和负担。
白芷的香气属于“清新香气”，这种香气在炖牛肉时能够起到增香的作用，但并不会压制牛肉本身的鲜味。
因此，在炖牛肉时加入适量的白芷，可以让牛肉的口感更加鲜美，同时散发出独特的香气。