牛腱分为三花和五花主要是指在牛腱肉纹理方面的不同。三花牛腱肉纹理分明，肉骨相连的部位比较小，是部分瘦肉相对较多的部位，肉质鲜嫩，适合做烧煮类菜肴，口感较为柔软。
而五花牛腱肉纹理比较杂乱，肉骨相连的部位比较多，其中包含一些脂肪组织，相对较为肥瘦均衡，适合做刺身、涮火锅等烹饪方式，其肥瘤带有脆弹口感，风味独特。因此，根据不同的烹饪需求和口味选择不同的牛腱部位是非常重要的。
牛腱子上面的那层筋膜是包裹腱子肉的一层薄膜，主要由蛋白质组成。它的存在主要是为了保护腱子肉，因为它经常活动。此外，筋膜中也含有脂肪、碳水化合物等营养物质，适量食用可以补充身体所需的营养，并可能提高身体的免疫力和健康状况。
牛腱分成三花和五花，是根据牛腱的部位和肉质来区分的。三花牛腱是指牛腱的前部，主要包含了筋和脂肪较少的肉质，呈现出筋道肉质，口感较为劲道，适合炖着做菜食用。
而五花牛腱则是指牛腱的后部，有较多的肉和脂肪，肉质比较嫩滑，口感相对较软，适合清炖或者炖煮做菜，也常用来做红烧牛肉、卤牛肉等菜品。总的来说，三花牛腱适合偏向口感劲道的人食用，而五花牛腱则适合偏向口感软嫩的人食用。