牛奶变酸是因为其中产生了细菌，一些厌氧细菌或兼性厌氧型细菌在低氧或无氧环境进行无氧呼吸之后会产生乳酸，所以导致牛奶变酸；这样的酸牛奶是不能食用的，因为其中含有的细菌自身就带有毒素，相当于食物发霉，如果喝了变酸的牛奶，很可能出现痢疾等不良反应。
加白糖煮开的牛奶的营养价值会因为高温和时间的作用而发生一定的变化和流失。其原因在于煮沸会破坏牛奶中的部分营养成分，比如维生素C、B族维生素和蛋白质等。另外，加糖后就增加了牛奶中的糖分含量，从而影响人体对牛奶蛋白吸收利用的效率。
因此，如果想保留牛奶中的营养成分，最好是饮用原味牛奶，或者在牛奶中加入一些营养成分丰富的食材，比如红枣、桂圆等。而煮开牛奶后如果想增加口感，可以通过加入一些香料，如肉桂和香草等来达到相应的效果，而不是加糖煮开。