炸鱼块散碎粘锅的原因主要有以下几点：
鱼的新鲜程度：不新鲜的鱼肉中含有较多的水分和蛋白质，这些物质在高温下会迅速变性，使鱼肉变得粘稠，容易粘在锅上。
锅的材质：铁锅和不锈钢锅是常用的炸鱼锅具，由于这两种材质的锅具有较好的导热性，使得锅底容易形成高温，使鱼肉在炸制过程中容易粘在锅上。
炸制技巧：如果炸制技巧掌握不当，如油温不够高或炸制时间不够长，会导致鱼肉没有完全熟透，从而容易粘在锅上。
为了避免炸鱼块散碎粘锅，可以采取以下措施：
选择新鲜的鱼，并确保鱼块的大小适中，以便炸制时能够均匀受热。
选择合适的锅具，如使用不粘锅或在锅底涂抹一层油，以减少鱼肉与锅底的接触面积。
掌握正确的炸制技巧，如将油温加热到适宜的高度（约180℃），将鱼块均匀地沾上淀粉和面粉的混合物，炸制时保持适当的火力，避免过大或过小。
在炸制过程中，可以适时翻动鱼块，使其均匀受热，避免一面炸焦而另一面未熟。
此外，如果炸鱼块散碎粘锅的现象仍然存在，可以考虑更换锅具或调整炸制技巧，以找到最适合自己的炸鱼方法。
1.先将豆腐切薄片；腐乳压成泥置容器中，加进香油、姜汁、食盐、料酒，调合成腐乳汁，待用；淀粉加水少许调匀成水粉糊；蛋清加面粉加水适量搅拌均匀成蛋清糊备用。
2.先用一张豆腐皮铺好，抹上腐乳汁，覆上一层豆腐，再覆上一张紫菜，从怀里向外卷，至边抹上水粉糊封口，另一张豆腐皮如法制好，即成鱼料坯待用。
3.火上置锅，加植物油，待油温六成热，把鱼的料坯挂上蛋清糊下锅中炸至定型捞出，待油温升高再复炸一遍捞出，斜切象眼块摆盘中，撒上花椒面即成。
炸鱼块要淀粉和面粉是因为淀粉会吸附食材的水分，同时与面粉混合后能形成薄薄的保护层，可以防止油温过高使食材表面过度烧焦，保持食材外酥里嫩的口感。
淀粉和面粉的比例也很重要，过多的面粉会导致食材表面太过厚重，咀嚼起来过于粘腻，而过多的淀粉则会使食材表面太过光滑，且炸出来的块状物过于断裂。
因此，在制作炸鱼块时需要准确掌握淀粉与面粉的比例，使之达到完美的味道和口感。