制作南瓜饼时，放酵母粉和放糖都有各自的特点和用途。
如果希望南瓜饼更加蓬松、口感更佳，那么放酵母粉是一个好的选择。酵母粉可以帮助南瓜饼发酵，使其更加松软，同时也能增强口感。此外，酵母粉还可以促进南瓜饼中糖分的分解和转化，使其在烘烤过程中更容易上色，并具有更好的风味。
如果希望南瓜饼更加甜美，那么放糖也是一个不错的选择。糖可以增加南瓜饼的甜度，使其更加符合个人口味。同时，糖还可以促进南瓜饼中果肉和淀粉的褐变反应，使其在烘烤过程中更容易上色，并具有更好的视觉效果。
因此，制作南瓜饼时，可以根据个人口味和需求来选择是否添加酵母粉或糖。如果喜欢口感更加蓬松的南瓜饼，可以选择添加酵母粉；如果喜欢更加甜美的南瓜饼，可以选择添加糖。
南瓜饼放酵母粉进行发酵后可以油炸，但需要注意掌握好发酵的程度和时间，否则南瓜饼会出现发酵过度或发酵不足的情况，影响口感和质量。另外，油炸时需要掌握好油温，控制好时间，否则南瓜饼会过于油腻且易糊焦。
最好先将南瓜饼用温水稍微浸泡，再将其沥干，这样可以在炸制时让南瓜饼更加酥脆，口感更好。
南瓜饼可以用发面或死面制作，这主要取决于你用什么面粉来做。
如果选择普通面粉来做南瓜饼，建议使用发面。通过发酵，面粉会膨大暄软，做出的南瓜饼会更美味。另一方面，如果选择糯米粉来做南瓜饼，就可以直接把南瓜蒸熟，加入与南瓜等量的糯米粉，揉成偏硬的面团，下锅炸制，这样做出的南瓜饼会更软糯、弹牙。
总的来说，用哪种面粉来制作南瓜饼，取决于你的口味和偏好。