主要是由于肉类中的血红蛋白在氧气的作用下氧化形成的一种现象。这种现象在冷冻肉类中尤为常见，因为冷冻过程中，肉类中的氧气会被挤出，形成负压，使得血红蛋白更容易氧化。因此，牛肉发蓝并不一定意味着牛肉变质或者有毒。
牛肉的风味和养殖环境，饲料的构成，牧草的种类等都有关系。其中公认玉米饲料会给牛肉带来稍微明显的甜味。美国多以玉米为饲料的主要构成部分，所以美国谷饲牛肉是微微发甜的。
但玉米饲料还有个缺点，就是会造成脂肪增加，使牛肉过肥，这也是美国允许使用瘦肉精的原因。
能吃
1、可能是由于牛肉中含有铁离子，长期接触空气放在外面就会发生氧化反应，从而变成绿色。
2、另一种可能是由于肉本身细菌将部分蛋白质降解，其中的S元素释放出来和Fe、Cu等金属离子形成黄绿色和黑褐色的Fe2S3、CuS2。
3、牛肉变绿也可能是存放时间过长或存放方式不合理，其表面产生大量细菌继而发生了氧化反应。
4、还有一种可能是注水肉引起的，存放一段时间后就会发生氧化反应，变色可能是牛肉已经变质了。
5、牛肉被切割时，肌肉纤维被切断，在断面上就会形成很多规则排列的凹凸状结构，当光线从合适的角度照射到这个断面时，就会发生光学效应，叫作“反射式光栅衍射”，从而出现绿色。
6、需要注意的是，不是所有的牛肉发绿都代表牛肉仍是健康的，变质的牛肉也会生出绿色的菌斑，对身体仍会产生有害毒素。