如果咸菜出现腐烂，最好的方法是立即将其丢弃，避免食用后对身体健康造成影响。
如果咸菜只有部分腐烂，可以尝试将腐烂的部分切除，剩余部分仍然可以食用。但是需要注意的是，如果腐烂部分过多或者剩余部分也已经变质，就不能再食用了。
为了避免咸菜腐烂，需要注意以下几点：
储存咸菜的容器必须干净、干燥，避免污染和细菌滋生。
咸菜在制作过程中要彻底清洗干净，避免污染和细菌滋生。
1. 泡菜：韩国传统的咸菜，常用白菜为原材料，通过泡制、腌渍和发酵等过程制成。泡菜制作中添加的食材和味道口感因地域不同而调制有所区别。
2. 四川泡菜：四川的传统特色咸菜，通常选用小白菜、萝卜、芹菜、芸豆等蔬菜，以辣椒、盐和花椒为佐料，制成口感清爽辣味十足的咸菜。
3. 榨菜：以茼蒿（即黄花菜）、辣椒、盐、酸等为主要原料，通过榨压、腌制、发酵等工艺制成的传统咸菜，是贵州、湖南、四川等地的特色食品。
4. 芥菜咸菜：常用的原材料是芥菜、芹菜、大葱等蔬菜，腌渍后带有浓郁的腥味和香辣味。
5. 酸菜：以卷心菜、小白菜、韭菜苔、芹菜等蔬菜制成的咸菜，酸度适口，有很高的营养价值。广东的酸莱菜、北方的酸白菜均为酸菜的代表。
2天以内或20天以上
腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。